Gastronomia Portuguesa: dos vinhos aos queijos, passando pelos fumeiros e enchidos

«(…) O passado é um produto que está na moda, facto que se verifica em múltiplos aspectos, principalmente os que interessam os afectos e a cultura. Nunca se procurou tanto chegar-lhe tão perto, sonhar à sua manipulação, conscientemente ou não. Aquele que conhece o passado e que o sabe representar a si próprio fica senhor de uma chave privilegiada para influenciar o seu próprio imaginário. A alimentação e a cozinha estão nos horizontes dos novos peregrinos da memória, sedentos de uma história-refúgio, ou de uma história-evasão que lhes responde à procura das origens.

Na falta de uma cozinha tradicional que possa satisfazer essa urgente procura, e subtraídos aos imperativos de uma viagem em busca da memória, o comedor convoca produtos que trazem consigo sabores do reencontro.

Queijos, enchidos e doces, pela alquimia da cozinha, que é uma arte de circunstâncias, encerram paladares que podem ser guardados e transportados para um consumo oportuno, longe do lugar do fazer, destino mítico do desejo.

Com estes produtos viaja a memória do que se procura: uma pastagem verde onde pastam ovelhas e cabras, ruídos de chocalhos e de cinchos de rouparia, brenhas que dão cardos para o coalho, caniços onde o queijo repousa e se vai fazendo; alaridos de matanças, saias de mulheres que roçam alguidares da carne para encher, paus na chaminé para fumagem dos enchidos; vagares e ócios junto dos tachos de arame onde as colheres de pau obrigam o açúcar, a amêndoa e os ovos a uniões felizes.

Com o vinho viaja a magia, com o sol e o sabor da terra embalados numa garrafa.

Nesta tetralogia de sabores mergulha o novo comedor, numa demanda do passado, não só para compreender o presente mas para fugir dele. Homens em fuga à descoberta de um refúgio, de um sabor de infância, de um lugar mágico, onírico e misterioso. Apaixonadamente agarrado a um passado, pelas ilusões que ele proporciona, o comedor permite-se a uma errância alimentar procurando nos sabores tradicionais novos objectos do desejo. Mesmo que saiba que está envolvido numa elaborada mentira porque o sabor da memória, mesmo reencontrado, está isolado do cenário que essa mesma memória guarda. O tempo e a distância favorecem o sonho. De longe, as montanhas são azuis.»

Alfredo Saramado, in Guia Expresso O melhor de Portugal – nº6

Distrito de Vila Real: fumeiro tradicional e artesanato

Fumeiro tradicional

O porco tem sido, desde tempos remotos, um dos pilares da economia doméstica nas comunidades rurais. Ele fornece, bem regrada, carne para todo o ano, proteínas e gorduras que fazem falta, por igual, na dieta de uma região fria como esta. E carne tão saborosa e variegada, que se diz que cada parte tem o seu gosto próprio, desde a ponta do focinho à ponta do rabo – e todas deliciosas.

Os presuntos foram a curar, de pois de convenientemente preparados. Da mesma forma, a gordura, ou unto, vai servir para adubar as sopas e outros cozinhados ao longo do ano. Os lombos, esses têm um destino mais nobre: são utilizados na confecção de enchidos – salpicões e linguiças, na verdade (juntamente com o presunto) o mimo maior de todos os produtos porcinos.

O fumeiro encerra em si antiquíssima arte de temperar. A sua variedade é também surpreendente, desde as alheiras às mouras, e muitas outras variedades, muita delas locais, que só a passagem por lá nos pode revelar.

Poucos cenários serão tão sugestivos como um fumeiro bem guarnecido, na sua enorme variedade, a secar ao fumo da lareira, formando como que um sobrecéu de fartura e sabor na cozinha transmontana. Mas, obviamente, esta produção doméstica, sendo importantíssima para a dieta da família e para a sua economia, não responde às necessidades do mercado. Existem hoje unidades de transformação neste campo, em que o aproveitamento da carne de porco se processa a nível industrial, colocando no mercado produtos de boa qualidade.

Artesanato (Barro Preto e Linhos)

O artesanato é uma das facetas mais interessantes da ruralidade transmontano-duriense. Eele respondeu às necessidades imediatas, comuns, dos dia-a-dia, das populações, em tempos em que a indústria ainda não se tinha desenvolvido o suficiente para colocar os seus produtos na aldeia a preços acessíveis.

Como, porém, o homem cedo se preocupou em deixar uma estética no que lhe sai das mãos, depressa os produtos artesanais começaram a ganhar uma dimensão que transcende o simples utilitarismo e a ser testemunho simultaneamente de valores etnográficos ancestrais e da capacidade criativa do homem rural.

Hoje, apesar do declínio evidente da maioria das actividades artesanais, valorizam-se muito os seus produtos, alguns dos quais alcançaram um verdadeiro estatuto de must, como é o caso dos linhos que as mãos pacientes e artistas das tecedeiras de Agarez (Vila Real), Limões (Ribeira de Pena) e muitas outras povoações serranas criam nos seus teares rústicos, também eles artesanais. É o caso também das louças pretas de Bisalhães (Vila Real) e de Vilar de Nantes (Chaves).

Tantos os linhos (toalhas de mão e de mesa, colchas e outros artefactos) como os barros pretos (bilhas, moringas, alguidares, tachos e esses prodígios de miniatura que dão pelo nome de pucarinhos) têm em Vila Real um momento alto: a Feira de São Pedro, a 28 e 29 de Junho, em que se transaccionam grandes quantidades deste artesanato.

Texto: Folheto - Promoção dos Produtos Regionais do Distrito de Vila Real (NERVIR)