Ervas aromáticas - alma dos cozinhados!
As ervas aromáticas são a alma dos
cozinhados, para muitos profissionais de cozinha. Para além do sabor
característico, parecem ter nascido, obrigatoriamente, para serem utilizadas.
Usadas
com sensatez, podem transformar uma refeição de rotina numa experiência única
de sabores picantes, condimentados e frescos, e de texturas estaladiças.
Sempre
que for possível, deve-se utilizar ervas
frescas, sendo, talvez, os orégãos a única exceção, uma vez que o seu aroma
parece acentuar-se depois de secar.
Salsa
Embora
tradicionalmente utilizada apenas para guarnição, a salsa fresca dá um excelente sabor a sopas e molhos.
Existem
duas variedades, com folhas lisas ou frisadas, sendo a de folhas lisas mais
decorativa e de sabor mais forte.
Muita
salsa picada, um pouco de alho esmagado e azeite extra virgem aromatizado
constituem um excelente toque de acabamento para pratos de carne e peixe
grelhados.
Tomilho
É
adequado para pratos de longa cozedura e estufados. Ao contrário da maior parte
das ervas, com excepção dos orégãos, o tomilho
é tão bom seco como fresco.
É
maravilhoso com borrego, mas também é bom com porco, frango, peixe e ovos.
Deve
ser utilizado com cautela porque o seu sabor se sobrepõe facilmente a todos os
outros.
Coentros
As folhas, as raízes, os caules e as sementes
desta erva, fortemente aromática, têm gostos levemente diferentes.
As
folhas frescas são bonitas e dão imediatamente um gosto exótico a qualquer
prato, se forem adicionadas antes de servir; também são excelentes em saladas e
como guarnição.
Pode
cozinhar as raízes e os caules nos estufados e sopas, mas retire-as antes de
servir.
- Conheça mais sobre estas e outras ervas aromáticas.
Eruca
Chamada
arugula
em Itália, onde é muito popular, é uma erva para salada, utilizada com as
folhas novas inteiras.
Tem
um sabor forte mas delicioso, semelhante ao do agrião, que é muito realçado por
um bom molho de vinagrete.
Também
é excelente misturada com a massa cozida, com manteiga e alho esmagado.
Salva
Para
combinar com tomate, alho e azeite, a salva é uma erva óptima quando utilizada
com carnes gordas, como a de porco ou pato, ou com fígado.
Também
fica surpreendentemente bem em carne estufada com tomate, assim como em pratos
quentes com queijo.
A salva tem um sabor potente, pelo que
deve ser usada com moderação. É excelente para recheios.
Folhas de louro
As aromáticas folhas de louro são
utilizadas frescas ou secas e têm um lugar essencial num ramo de cheiros.
Ficam
particularmente bem no peixe e também com legumes como o feijão.
Se
se extrair a nervura central das folhas e estas forem finamente picadas, produzem
um magnífico efeito nos molhos de natas e ovos.
Nos
cremes doces, faz-se uma infusão das folhas inteiras em leite quente, antes de
levar ao lume. Ao cozer batatas, junte-as à água.
Manjericão
O manjericão é muito usado nas cozinhas
italiana e francesa, para dar sabor ao tomate, com o qual tem uma
extraordinária afinidade, e é também misturado em saladas e em diversos molhos,
sendo o mais popular o pesto italiano.
Só
para fazer o pesto é que as folhas de
manjericão devem ser cortadas, porque perdem a cor; nos outros casos, rasgue-as
com os dedos, em pequenos pedaços.
- Conheça os benefícios de algumas ervas aromáticas.
Alecrim
Muitas
vezes usado com borrego, o alecrim
também é excelente com carne de porco, coelho, frango e salsichas.
Tem
um sabor forte, pelo que convém usá-lo de forma moderada e bem picado.
Os
pés inteiros fazem uma boa base para grelhar carne ou criação.
Experimente-o
em infusão em pratos doces, como cremes, molhos doces, xaropes e gelado de
baunilha.
Verbena
Frequentemente
utilizada nos pratos tailandeses e vietnamitas, a verbena pode ser utilizada fresca ou seca.
Tem
um sabor a limão que se conjuga bem com o peixe.
Quando
seca, deverá ser demolhada em água durante algumas horas, antes de ser servida.
Cebolinho
Os
caules, de cor verde-viva, desta erva têm um gosto a cebola, o que faz deles
uma guarnição ideal para saladas e sopas de tomate, recheio de batatas assadas
e pratos de ovos.
Salsão
Também
conhecido como aipo, todas as suas
partes podem ser utilizadas na cozinha.
As folhas
são ótimas para dar um sabor especial a sopas e molhos, os talos podem ser
servidos crus, em saladas, ou cozidos junto com outros legumes, acompanhando
pratos à base de carne.
- Conheça algumas plantas aromáticas e medicinais.
Estragão
Uma
erva com bonitas folhas finas, com um sabor forte mas subtil. Se a cultivar,
assegure-se de que se trata da variante francesa, pois a russa cresce
prolificamente mas não tem o mesmo sabor.
O estragão é famoso pela sua aplicação em
frangos, manteigas, molhos, ovos e peixe, mas também pode ser usado na carne e
peças de caça e em tempero de saladas.
Manjerona
É
uma erva adocicada, semelhante aos orégãos, mas muito menos agressiva. O seu
sabor delicado é destruído pela cozedura prolongada, pelo que é preferível
adicioná-la pouco antes de servir.
É
boa quando adicionada a frango estufado ou sopa de legumes.
Funcho
Os
caules e folhas desta erva aromática têm um delicado sabor adocicado.
As
folhas plumosas do funcho são uma boa guarnição para legumes e pratos de peixe.
Os
caules secos são muito eficazes como base para colocar o peixe enquanto está a
ser grelhado.
Stevia
Esta
planta, originalmente denominada como "erva-doce", possui
várias utilidades na alimentação, sendo que pode ser uma substituta do açúcar,
podendo usá-la no café, sobremesas, chás, sumos, gelados, pratos assados ou
cozidos.
Hortelã
Entre
as mais importantes ervas culinárias encontra-se a hortelã, dada a sua variedade.
Como
alternativa ao molho de hortelã, fica muito bem num assado ou estufado de
borrego; picada, fica bem em sopas de creme e em almôndegas.
Tem
um sabor interessante quando adicionada a molhos picantes de frutas e
especiarias, ameixas e outros frutos de Verão em calda.
Fica
óptima em saladas de fruta.
Endro
Fresco
ou seco, o endro é utilizado
principalmente para aromatizar sopas, molhos, picles e salmão em salmoura.
O endro fresco tem um excelente sabor e
realça o gosto das saladas, caldeiradas, batatas e outros legumes, quando
adicionado no último momento.
Uma
mistura de camarões, natas acidificadas e endro constitui uma entrada deliciosa
e rápida.
Cerefólio
Bonita
planta de folhas plumosas, com o aroma delicado das sementes de anis.
Utilize-as rapidamente, pois uma vez colhidas as folhas murcham logo.
O cerefólio é muito usado na cozinha
francesa, para dar gosto às omeletas e pratos de peixe, mas também pode ser
usado em saladas.
Orégãos
Estreitamente
relacionados com a manjerona, mas de sabor mais forte e aromático, os orégãos são muito úteis, pois são a
única erva que fica melhor seca do que fresca.
Ligam
bem com carne, frango, legumes e com queijo e ovos. Esta erva é muito conhecida
pela sua utilização nas cozinhas italiana, grega e portuguesa.
Azedas
Especialmente
populares em França, estas ervas amargas,
com sabor a limão, fazem as mais deliciosas sopas e molhos, adicionadas apenas
no final, para uma cozedura rápida.
As folhas das azedas dissolvem-se rapidamente e perdem a sua cor verde-clara quando aquecidas; muitas vezes usam-se os espinafres com azedas, para dar mais cor.
