Gastronomia Portuguesa: dos vinhos aos queijos, passando pelos fumeiros e enchidos

«(…) O passado é um produto que está na moda, facto que se verifica em múltiplos aspectos, principalmente os que interessam os afectos e a cultura. Nunca se procurou tanto chegar-lhe tão perto, sonhar à sua manipulação, conscientemente ou não. Aquele que conhece o passado e que o sabe representar a si próprio fica senhor de uma chave privilegiada para influenciar o seu próprio imaginário. A alimentação e a cozinha estão nos horizontes dos novos peregrinos da memória, sedentos de uma história-refúgio, ou de uma história-evasão que lhes responde à procura das origens.

Na falta de uma cozinha tradicional que possa satisfazer essa urgente procura, e subtraídos aos imperativos de uma viagem em busca da memória, o comedor convoca produtos que trazem consigo sabores do reencontro.

Queijos, enchidos e doces, pela alquimia da cozinha, que é uma arte de circunstâncias, encerram paladares que podem ser guardados e transportados para um consumo oportuno, longe do lugar do fazer, destino mítico do desejo.

Com estes produtos viaja a memória do que se procura: uma pastagem verde onde pastam ovelhas e cabras, ruídos de chocalhos e de cinchos de rouparia, brenhas que dão cardos para o coalho, caniços onde o queijo repousa e se vai fazendo; alaridos de matanças, saias de mulheres que roçam alguidares da carne para encher, paus na chaminé para fumagem dos enchidos; vagares e ócios junto dos tachos de arame onde as colheres de pau obrigam o açúcar, a amêndoa e os ovos a uniões felizes.

Com o vinho viaja a magia, com o sol e o sabor da terra embalados numa garrafa.

Nesta tetralogia de sabores mergulha o novo comedor, numa demanda do passado, não só para compreender o presente mas para fugir dele. Homens em fuga à descoberta de um refúgio, de um sabor de infância, de um lugar mágico, onírico e misterioso. Apaixonadamente agarrado a um passado, pelas ilusões que ele proporciona, o comedor permite-se a uma errância alimentar procurando nos sabores tradicionais novos objectos do desejo. Mesmo que saiba que está envolvido numa elaborada mentira porque o sabor da memória, mesmo reencontrado, está isolado do cenário que essa mesma memória guarda. O tempo e a distância favorecem o sonho. De longe, as montanhas são azuis.»

Alfredo Saramado, in Guia Expresso O melhor de Portugal – nº6

1 comentário:

  1. de longe vimos o quão perto ficamos do que deixamos, o quão perto é sermos sempre!

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